Azúcar vs. edulcorantes (parte II)

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Por fin la promesa cumplida. Aquí está la (ojalá) esperada segunda parte de la investigación sobre el azúcar y otros tipos de endulzantes. La parte de los experimentos culinarios. La parte de hornear y probar. La parte que mola, para qué engañarnos.

La receta de base es la tradicional e infalible del bizcocho de yogur que ya publiqué en la primera investigación y podéis ver aquí, pero reduciendo las cantidades para hacer bizcochos de un huevo. Los endulzantes a testar han sido:

  • Azúcar blanco como referencia base, en su proporción a la receta
  • Azúcar moreno, la misma cantidad que de azúcar blanco
  • Fructosa. Suponiendo cierta la información recopilada en la primera parte de la investigación tiene un poder endulzante dos veces superior al del azúcar, por lo que puse la mitad de la cantidad.

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  • Miel de abeja. Los datos no estaban claros pero todos decían que endulza mucho más que el azúcar. También puse la mitad del peso del azúcar blanco.
  • Sirope de agave. También hablaban del doble del poder endulzante aunque en el envase no menciona nada. Basándome en la investigación previa, puse la mitad del peso del azúcar blanco.

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En cuanto a la preparación, ninguna de las versiones presenta demasiadas diferencias o dificultades: las texturas son bastante parecidas si perdonamos variaciones de viscosidad bastante pequeñas y los cambios de tonalidad en consonancia a la oscuridad o claridad del endulzante en cuestión, lo que era bastante de esperar.

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Tras el horneado…

Ahora empieza lo bueno. Después de sacar los 5 mini bizcochos del horno y darles un margen para que se enfriaran y aflorara bien el sabor de cada uno, toda la familia nos lanzamos a la cata. Personalmente esperaba que todas las variantes tuvieran por lo menos un dulzor uniforme, porque eso confirmaría lo escrito en la primera parte de la investigación, pero no en todos los casos se cumplieron mis expectativas:

Los dos bizcochos de azúcar estaban muy buenos, pero eso no cuenta porque eran los de “control”. Aprovecho para decir que el sabor del de azúcar moreno es un poquito más intenso pero lo que más cambia es el color.

El de fructosa sí que estaba en el mismo nivel de dulzor, pero era un dulzor diferente. Me cuesta encontrar palabras para describir ese matiz; como si tuviera un puntito ácido o ligeramente más picante, no como una guindilla sino como el jengibre, pero muy, muy poco.

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El de miel y el de sirope de agave fueron una gran decepción: ninguno estaba dulce. Esponjosos y tiernos, sí, pero no sabían a bizcocho, por lo menos para mí. La palabra desmentir suena muy fuerte pero por lo menos debería decir que me retracto de lo que escribí la vez anterior: a menos que haya entendido mal el concepto de que “endulza el doble”, y por favor que alguien me ilumine si es el caso, usando la mitad de agave o de miel que de azúcar no se consiguen los mismos resultados ni de lejos. Ni siquiera similares.

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Ajustar proporciones:

Con los resultados que había obtenido no me quedaba tranquila. Suponía que poniendo la misma cantidad de miel y de agave que de azúcar, los bizcochitos si serían comparables entre sí y podría calificar los distintos sabores. Tenía que comprobarlo.

En cuanto a la textura, poco puede decir una foto, pero se intuye que son bastante similares a pesar de que el sirope de agave es bastante más fluido que la miel. La diferencia en el color también veis que es muy sutil y una vez horneados se vuelve inapreciable.

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¿Y el sabor? Ahora sí, a bizcocho, y suficientemente dulce como para compararlo con el de azúcar.

Entre sí se repite el caso anterior: son bastante similares, el sabor de la miel un poquito más marcado tal vez por ser más conocido y reconocible. Comparados con el bizcocho de azúcar son los dos más suaves, pero en mi opinión quedan muy por debajo de la receta tradicional. Eso no quita que estén buenos, que lo están, pero no pasan de ahí.

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En conclusión:

Sustituyendo el azúcar por fructosa podemos reducir a la mitad la cantidad utilizada y aunque ambas tienen 400 Kcal cada 100 gr, la disminución energética en la preparación es significativa. Tanto con la miel como con el sirope de agave se hace necesario poner la misma cantidad que de azúcar para obtener un resultado similar, a pesar de ello ambas opciones reducen en 100 y 90 Kcal cada 100 gr el aporte energético.

Ahora bien, si lo que nos interesa es cuál de todos ellos sabe mejor… no tengo ningún tipo de duda: el bizcocho de yogur con azúcar se mantiene invicto. Para mi gusto ninguno está más bueno. Solo se le puede comparar el e azúcar moreno pero, al fin y al cabo, también es de azúcar. Si lo que buscamos es reducir las Kcal… lo mejor es no hacer ningún bizcocho pero si no podemos resistir, la fructosa es la opción que menos aporta.

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Valores energéticos por 100 gr utilizados:

  • Azúcar blanco – 400 Kcal
  • Azúcar moreno – 400 Kcal
  • Fructosa – 400 Kcal
  • Miel – 300 Kcal
  • Sirope de agave – 310 Kcal
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11 comentarios en “Azúcar vs. edulcorantes (parte II)

  1. Rosa M Lillo dijo:

    Está genial tanto la entrada como el trabajo de investigación. Vaya currele, querida! Aun así tengo una duda, su la fructosa es la opción con menos Kcal, cómo es posible que tenga 400 (100g) al igual que cualquiera de las variedades de azúcar? Soy una total ignorante, lo sé… :(
    Gracias por compartir todas estas experiencias!
    Bss

    • Miriam dijo:

      ¡No seas tonta! Para nada eres una ignorante. Te aclaro la duda:

      Si te fijas, la fructosa es el único endulzante que me permite reducir a la mitad la cantidad que utilizo manteniendo el dulzor de la receta, por eso, aunque tenga las mismas calorías que el azúcar, al usar solo la mitad que de los otros, es el que menos calorías aportará.

      Si una misma receta la preparo con 100 gr de azúcar, tendrá 400 Kcal, si la preparo con fructosa, uso 50 gr y solo serán 200 Kcal. Con miel serían 100 gr y 300 Kcal y con sirope de agave, 100 gr y 310 Kcal.

  2. Patri T. dijo:

    Me encantan tus posts de experimentos culinarios!!!! La verdad es que son dudas que a más de uno, por lo menos en mi caso, nos han surgido alguna vez. Tomo nota: Bizcocho de yogur tradicional, el campeón!!
    Por cierto, mucha suerte para la entrega de PFC!!! Dentro de poco serás libreee (Y arquitecta, claro!!)
    Besoss
    Patri T.C.

    • Miriam dijo:

      Gracias Patri, ¡ojalá tengas razón!
      Eso se sí que se merecería una buena receta… mientras tanto, para ocupar el tiempo paso bastantes ratos en la cocina y muchas cosas terminan aquí.
      ¡Muchos besos!

  3. MARGARCIMON dijo:

    Hola, MIRIAM!! Excelente trabajo, wowww!! Supones bien, por mi parte, esperaba esta segunda parte, creo que en la primera fue donde te conocí, jejej. Me has resuelto mil dudas que tenía respecto a endulzantes y no me atreví a preguntar y mucho menos investigar como tú, te mereces todos los honores como maestra bizcochera, jejej, y no es broma. Aunque tengo de todos los endulzantes que usas, probaré el bizcocho de miel, que le tengo unas ganas, y después el de ágave por curiosidad. La fructosa lo descarto porque me parece que sabe “artificial” o de dieta, no? Se me ocurre que a cada endulzante le iría bien algún aromatizante para que sobresalga, como chocolate valor, manzana, vainilla, naranja, no sé, será cuestión de “maridar” sabores. Yo por ideas que no quede, eh?
    Besososoosos y a cocinar!!

    • Miriam dijo:

      Hola Mar, gracias por el comentario ¡y vaya comentario! me voy a poner como un tomate.

      Es estupendo que te haya resuelto dudas y estoy de acuerdo contigo, al probar el bizcocho normal y el de fructosa uno detrás de otro, a la fructosa se le nota un “no se qué” distinto. Igual si se prueba por su cuenta, sin compararlo, no te das cuenta pero supongo que va en gustos.

      Ya estoy dándole vueltas a futuras posibles investigaciones. Espero que no tarde tanto en prepararlas como ésta. ¡Un beso!

  4. MARGARCIMON dijo:

    Hola otra vez! Te sigo por Bloglovin, y haciendo pruebas, voy a darle a “Recibir comentarios por correo” a ver que tal va, por si me llega directamente tu respuesta y no tengo que pasar a mirar. Al seguirte por WordPress me llegan las entradas directamente al mail.
    Besososoos!!!

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