Cacao en polvo vs. chocolate fundido

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Hace ya más de un mes que arrancó el blog… ¡y todavía no había una receta con el chocolate como protagonista! Tenía que poner remedio a eso y ¿qué mejor manera que con una nueva investigación? Las preguntas a las que voy a intentar dar respuesta son del tipo:

  • ¿Cómo afecta a la masa usar un tipo de chocolate u otro?
  • ¿El sabor y la textura son muy diferentes?
  • ¿Cuánto de uno equivale a cuánto del otro?
  • ¿Cuál de los dos es mejor?

En mis búsquedas por la red, he visto muchas recetas con chocolate, en unas fundiendo de la tableta y en otras con cacao en polvo. Muchas veces me he preguntado por qué se usaría uno u otro y si serían intercambiables en el caso de no tener el que me pidiese la receta, así que podéis imaginar que tenía muchas ganas de hacer una entrada como la que os traigo hoy.

Como lo que vamos a comparar son los dos tipos de chocolate, la receta del bizcocho es la misma, el bizcocho de yogur de toda la vida:

BIZCOCHO DE YOGUR DE CHOCOLATE

  • 1 yogur natural (el vasito es la medida)
  • 3 huevos
  • 2 medidas de azúcar
  • 3 medidas de harina
  • 1 sobre de levadura
  • 3/4 medida de aceite de girasol
  • chocolate

Sobre el chocolate es lo que hay que hacer aclaraciones: Mi premisa ha sido que ambos bizcochos tuvieran la misma cantidad de cacao, lo que implica distintas cantidades de cada uno de los agentes chocolateadores que, para mayor exactitud de la comparación, son de una misma marca y además de una marca de calidad (si hacemos las cosas vamos a hacerlas bien ¿no?). Como iba diciendo, en el caso del bizcocho con el chocolate de tableta (en adelante B. Tableta para más comodidad) he utilizado 100 gr de chocolate. Al ser una tableta del 52% la relación con el cacao en polvo ha sido muy sencilla, el otro bizcocho (en adelante B. Polvo) lleva 52 gr de cacao puro en polvo.

Y ahora vamos con lo interesante: ¿Cómo afecta a la masa cada uno?

chocolates_masas

En un primer momento pensé que el B. Tableta resultaría más denso que el B. Polvo, tal vez porque el chocolate fundido se ve más denso que un montoncito de cacao en polvo, pero nada más lejos de la realidad. Se aprecia perfectamente que la masa del B. Tableta es mucho más fluida que la del B. Polvo y si lo pensamos un momento, es perfectamente lógico:

El chocolate fundido aporta a la masa no sólo un porcentaje de cacao sino también otros productos como manteca de cacao, algo de leche y azúcar. Mientras que en el otro caso el cacao es  puro, no hay ningún otro componente, pero además por el hecho de ser en polvo, al incorporarlo a la masa se hidrata y le “roba” humedad a la misma, por eso el resultado es más denso.

Otra diferencia es, evidentemente, la intensidad del color. Aunque curiosamente en “crudo” es justo al revés…

chocolates_1

Durante el proceso de horneado también hay diferencias, pero éstas se derivan de la densidad de la masa: El B. Tableta sube más rápidamente y es más sensible a los cambios de temperatura si abrimos el horno para ver cómo va. También pasa que si el horno calienta más por detrás que por delante (como en el de mi casa) sube más por un lado que por otro y a media cocción es conveniente girarlo 180º.

El B. Polvo sube más despacito y más uniformemente. Como su color es más oscuro hay que vigilarlo también no sea que se nos vaya a tostar por el lado que caliente más el horno. Para evitarlo, lo mismo, girarlo 180º a media cocción.

Y llegamos a lo más importante: El sabor y la textura.

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Aquí encontramos las grandes diferencias. Empecemos con la textura:

Al preparar la masa del B. Polvo y ver lo densa que quedaba pensé: “¡Madre mía, ésto va a quedar más como un brownie que como un bizcocho de chocolate!”. Estaba un poco preocupada, pero sin motivo en realidad, el resultado es (sólo) ligeramente menos esponjoso que el B. Tableta. Resulta un poco más firme al corte y en frío es cuando más se aprecia la diferencia de consistencia, pero ni se acerca a ser un bizcocho denso y/o pesado. En el caso del B. Tableta es tan esponjoso y ligero como cualquier bizcocho de yogur pero con extra delicioso: el chocolate fundido le aporta una cremosidad sorprendente (y aquí entra en juego la calidad de la marca Valor, se nota, os lo digo yo) es muy suave en la boca y parece que cada bocado se deshace.

Y ahora el sabor:

Entra en juego el nivel de pasión por el chocolate de cada uno. En mi caso, como es muy alta, en este apartado me inclino por el B. Polvo: tiene un sabor más profundo, curiosamente más parecido a comer una onza de chocolate puro de una tableta que el propio B. Tableta, cuyo sabor resulta más suave, más cercano a un bizcocho con un toque chocolateado, más dulce.

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¿Cuál de los dos es mejor?

Sinceramente, no soy capaz de decidirme, y eso dice mucho en favor de ambos bizcochos. Os lo prometo, cada vez que iba a por un poco cogía un trocito de cada. Cuando probaba el B. Tableta pensaba “éste, éste es el bueno, es tan cremoso y tiene ese toque tan suave de chocolate…” pero luego mordía el B. Polvo y pensaba “no, no, no, éste es mejor, el sabor es mucho más marcado y está mucho más bueno” y entonces volvía al B. Tableta para asegurarme y pensaba otra vez “nooo… ¡éste está más rico!” y así todo el rato de uno a otro de uno a otro hasta que se me terminaban y seguía sin decidirme. A un par de miembros de la familia les ha pasado igual, pero los que sin han sido capaces de elegir se han decantado por el B. Polvo.

Y ya os dejo con el dilema… ¿vosotros cuál preferís? ;)

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30 comentarios en “Cacao en polvo vs. chocolate fundido

    • Miriam dijo:

      A mi me pasa igual, a día de hoy sigo sin poder elegir, veo las fotos y me sigue pasando lo mismo “creo que éste…. no, mejor éste…. pero es que el otro…” = P

  1. Loca por el chocolate dijo:

    Aquí os dejo un poquito de información sobre el porcentaje de los chocolates que ayudará, entre otras cosas, a entender algunos de los descubrimientos hechos en esta prueba.

    Cuando la etiqueta dice que el chocolate es de un 52%, esto quiere decir que el 52% en peso de los ingredientes de la tableta proceden del haba del cacao y el 48% restante será principalmente azúcar en caso de un chocolate puro, azúcar y leche en polvo en el caso de un chocolate con leche y sólo azúcar en el de un chocolate blanco.

    De un haba de cacao se extraen el cacao en polvo (aporta el sabor, olor y color al chocolate) y la manteca de cacao (da textura, capacidad de fundir a temperatura del cuerpo humano y, si templada, hace que el chocolate cruja).

    Así que cuando el fabricante de la tableta dice que el chocolate es de un 52%, sólo podemos deducir que ese porcentage en peso de la tableta es una mezcla de cacao en polvo y manteca de cacao , pero nunca podremos saber cuál es la proporción de polvo sobre la de manteca (uno de tantos secretos muy bien guardados por el productor del chocolate).

    Con la información anterior en mente:
    En la receta con chocolate has añadido al bizcocho básico 52 gramos de una mezcla de cacao en polvo y manteca de cacao (de donde seguramente la cantidad de cacao en polvo es muy inferior a la mitad, es decir, menos de 26 gramos ) y 48 gramos de azúcar.
    En la receta con cacao en polvo sólo has añadido 52 gramos de cacao.

    Creo que ahora es fácil entender por qué el bizcocho con cacao en polvo sabe más a chocolate que el otro y por qué el de con tableta sabe menos a chocolate y es más dulce.

    Un abrazo.

    • Miriam dijo:

      Gracias por tu aportación. Pensaba que el porcentaje que ponía en la tableta era el porcentaje de cacao, si no es así el “experimento” no es 100% fiable. Investigaré un poco más sobre ello y tal vez más adelante vuelva sobre este tema.

  2. Rosa M Lillo dijo:

    Eres toda una investigadora! Me encanta los “versus” de tu blog! Los que estén a tu alrededor han de estar más que felices de que te pongas a investigar ;) Sabes? Yo también tenía esta duda!
    Ahora me apetece chocolate! Voy a ver…

    • Miriam dijo:

      Puede que tengas razón, ninguno se me ha quejado jejeje. Hacer la entradas de investigación son las que más me gustan pero también son las que menos puedo hacer, por lo menos de momento.

      En ésta en concreto fíjate en el comentario “Loca por el chocolate” que me señaló un error de cálculo en los datos de partida, luego consulté con un experto y ella tiene razón. La cantidad de chocolate de cada bizcocho es diferente, el porcentaje que pone en la tableta no es solo de cacao, así que las conclusiones no son del todo válidas.

  3. MARGARCIMON dijo:

    Hola, MIRIAM!! Venia buscando una receta de bizcocho de yogur con cacao Valor, y he dado con tu estupendo blog… así que acabo de hacer la opción POLVO y queda espectacular, pero que te puede contar una chocoadicta como yo, jajajja. Y mirando por otros blogs otra receta ya que sólo tenía 2 huevos XL y un yogur de fresa, pues he encontrado como hacerlo con medio yogur…¡no se me había ocurrido! el otro medio me lo he comido, que no se tira nada. El resto idem al tuyo pero con la mitad de cantidades y un molde pequeño de bundt cake del lidl monísimo.
    Te espero en mi cocina, sólo que ésta es de labores. A ver si tengo un ratito y la publico, que este bizcocho se merece una entrada.
    Besosoosososos y ¡¡¡a tejer!!!

    • Miriam dijo:

      Muchas gracias Mª del Mar, me alegro de que te gustara, si es que cualquier cosa con cacao en polvo tiene que estar buena! Cuando tenga un huequito me paso por tu cocina de labores, que seguro que tienes cosas preciosas.

  4. Mireia dijo:

    Qué indecisión!! Pues yo tampoco sabría que decirte. Soy una apasionada del chocolate, y como más negro y más amargo mejor, por lo que supongo que preferiría el de cacao, porque como dices, es más potente y más parecido a morder una onza de chocolate, pero no estoy segura, el otro lo pintas como tan suave y ligero en boca que pff… Estoy como tu! ajajajaj
    Tendré que hacer la prueba en casa a ver que sale;)

  5. Vicky OSSA dijo:

    Hola, y si combino Cocoa y chocolate fundido, con los demás ingredientes para una torta cuales serían las cantidades de cada uno? Quedaría más delicioso cierto?

    • Miriam dijo:

      Hola Vicky.

      Todo depende de lo que quieras conseguir, si no tienes suficiente de un tipo de chocolate y le añades del otro para potenciarlo podría ser una solución, pero la verdad que probar los dos tipos en una misma masa no lo he hecho, aunque seguro que el resulatdo está bueno igual.

      Puedes probar poniendo 100 ó 150 gr de chocolate fundido y 3 cucharadas generosas de cacao en polvo, a ver qué tal sale. (Si lo pruebas vuelve y cuéntame qué tal el resultado porfa)

  6. Raúl Carrère dijo:

    Hola. Gracias por la receta. Por favor… Un sobre de levadura en polvo, en España, ¿Cuántos gramos tiene? Gracias. Saludos. Raúl de Bs. As.

  7. Drina Montero dijo:

    Hola, desde el otro lado del charco… muchas gracias por la receta y la investigación. Pero también me quedaron algunas dudas. ¿Cuántos ml o gramos tiene un vasito de yogurt? En cuanto a lo de “medidas”, ¿te refieres a una taza o qué tipo de medida?

    • Miriam dijo:

      Hola Drina.
      En España los yougres vienen en vasitos de 125gr.
      Cuando hablo de medidas, quiero decir que uso el vaso vacío del yogurt para medir los demas ingredientes. Dos medidas equivalen a dos vasitos de yogur llenos del ingrediente en cuestión.

  8. Morelia dijo:

    Hola saludos desde México, tengo en mente hacer el Flan Prestige y en la parte que lleva chocolate tengo la duda si puedo usar cacao en polvo en lugar de 200 grs de chocolate amargo que luego debo fundir, de acuerdo a tu experiencia y tu profunda investigación y cual me sugieres utilizar.

    • Miriam dijo:

      No conozco esa receta pero yo te recomendaría que si la receta lleva chocolate fundido lo hagas así, las tabletas de chocolate no llevan sólo cacao (como el cacao en polvo) sino también manteca de cacao y otros productos que, de sustituirlo sólo por cacao en polvo, se perderían.
      Espero haber sido de ayuda.
      Saludos desde España.

      • Morelia dijo:

        Miriam mil gracias por tu atención de contestar, haré la receta próximamente si me sale bien te la compartiré. Aprovecho la oportunidad de felicitarte por este sitio tan lindo que tienes.

  9. maria romero dijo:

    Buenas tardes desde Buenos Aires! a mi me gusta mucho cocinar con cacao amargo en polvo, da un sabor muy intenso y es más liviano, por lo cual me asegura de poder comer mas de ese bizcochuelo ó muffins ó scones ó cualquier preparado que esté cocinando!La unica duda que tengo es que cuando la receta pide fundir el chocolate de barra con manteca, por ejemplo, para hacer un brownie, cómo se haría con el cacao en polvo? se tiene que fundir la manteca y agregarle el cacao en polvo? Desde ya muchas gracias por este blog que está muuuy interesante y simpático! Saludos!

    • Miriam dijo:

      ¡Hola María!
      Gracias por visitar el blog y por el comentario. La pregunta que planteas es muy interesante y es un experimento que alguna vez me gustaría hacer. Sin embargo creo que para conseguir buenos resultados, cuando la receta pide fundir chocolate en barra, es mejor utilizar de ese tipo. La alternativa que propones tú es la única que se me ocurre: fundir manteca de cacao y agregarle cacao en polvo, pero no conozco cuáles serían las proporciones adecuadas y a fin de cuentas estaríamos haciendo lo mismo pero más complicado: chocolate en barra fundido. Recuerda que el chocolate en barra lleva más cosas que cacao y manteca de cacao y todo eso lo estaríamos perdiendo.
      Un saludo y espero haber sido de ayuda.

  10. Karen V dijo:

    probaré tu receta! soy repostera de profesión, pero aun no encuentro una receta para mi que que de chocolate, gracias x compartir tus conocimientos! :*

    • Miriam dijo:

      Hola Karen.
      ¡Qué honor que toda una repostera profesional se interese por mis pequeños experimentos! Cuando pruebes la receta me gustaría mucho que volvieras a comentar para contarme qué te ha parecido. Se agradecen también sugerencias para mejorar! Saludos.

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