Cacao en polvo vs. chocolate fundido

Hace ya más de un mes que arrancó el blog… ¡y todavía no había una receta con el chocolate como protagonista! Tenía que poner remedio a eso y ¿qué mejor manera que con una nueva investigación? Las preguntas a las que voy a intentar dar respuesta son del tipo:

• ¿Cómo afecta a la masa usar un tipo de chocolate u otro?
• ¿El sabor y la textura son muy diferentes?
• ¿Cuánto de uno equivale a cuánto del otro?
• ¿Cuál de los dos es mejor?

En mis búsquedas por la red, he visto muchas recetas con chocolate, en unas fundiendo de la tableta y en otras con cacao en polvo. Muchas veces me he preguntado por qué se usaría uno u otro y si serían intercambiables en el caso de no tener el que me pidiese la receta, así que podéis imaginar que tenía muchas ganas de hacer una entrada como la que os traigo hoy.

Como lo que vamos a comparar son los dos tipos de chocolate, la receta del bizcocho es la misma, el bizcocho de yogur de toda la vida:

BIZCOCHO DE YOGUR DE CHOCOLATE

• 1 yogur natural (el vasito es la medida)
• 3 huevos
• 2 medidas de azúcar
• 3 medidas de harina
• 1 sobre de levadura
• 3/4 medida de aceite de girasol
• chocolate

Sobre el chocolate es lo que hay que hacer aclaraciones: Mi premisa ha sido que ambos bizcochos tuvieran la misma cantidad de cacao, lo que implica distintas cantidades de cada uno de los agentes chocolateadores que, para mayor exactitud de la comparación, son de una misma marca y además de una marca de calidad (si hacemos las cosas vamos a hacerlas bien ¿no?). Como iba diciendo, en el caso del bizcocho con el chocolate de tableta (en adelante B. Tableta para más comodidad) he utilizado 100 gr de chocolate. Al ser una tableta del 52% la relación con el cacao en polvo ha sido muy sencilla, el otro bizcocho (en adelante B. Polvo) lleva 52 gr de cacao puro en polvo.

Y ahora vamos con lo interesante: ¿Cómo afecta a la masa cada uno?

En un primer momento pensé que el B. Tableta resultaría más denso que el B. Polvo, tal vez porque el chocolate fundido se ve más denso que un montoncito de cacao en polvo, pero nada más lejos de la realidad. Se aprecia perfectamente que la masa del B. Tableta es mucho más fluida que la del B. Polvo y si lo pensamos un momento, es perfectamente lógico:

El chocolate fundido aporta a la masa no sólo un porcentaje de cacao sino también otros productos como manteca de cacao, algo de leche y azúcar. Mientras que en el otro caso el cacao es  puro, no hay ningún otro componente, pero además por el hecho de ser en polvo, al incorporarlo a la masa se hidrata y le «roba» humedad a la misma, por eso el resultado es más denso.

Otra diferencia es, evidentemente, la intensidad del color. Aunque curiosamente en «crudo» es justo al revés…

Durante el proceso de horneado también hay diferencias, pero éstas se derivan de la densidad de la masa: El B. Tableta sube más rápidamente y es más sensible a los cambios de temperatura si abrimos el horno para ver cómo va. También pasa que si el horno calienta más por detrás que por delante (como en el de mi casa) sube más por un lado que por otro y a media cocción es conveniente girarlo 180º.

El B. Polvo sube más despacito y más uniformemente. Como su color es más oscuro hay que vigilarlo también no sea que se nos vaya a tostar por el lado que caliente más el horno. Para evitarlo, lo mismo, girarlo 180º a media cocción.

Y llegamos a lo más importante: El sabor y la textura.

Aquí encontramos las grandes diferencias. Empecemos con la textura:

Al preparar la masa del B. Polvo y ver lo densa que quedaba pensé: «¡Madre mía, ésto va a quedar más como un brownie que como un bizcocho de chocolate!». Estaba un poco preocupada, pero sin motivo en realidad, el resultado es (sólo) ligeramente menos esponjoso que el B. Tableta. Resulta un poco más firme al corte y en frío es cuando más se aprecia la diferencia de consistencia, pero ni se acerca a ser un bizcocho denso y/o pesado. En el caso del B. Tableta es tan esponjoso y ligero como cualquier bizcocho de yogur pero con extra delicioso: el chocolate fundido le aporta una cremosidad sorprendente (y aquí entra en juego la calidad de la marca Valor, se nota, os lo digo yo) es muy suave en la boca y parece que cada bocado se deshace.

Y ahora el sabor:

Entra en juego el nivel de pasión por el chocolate de cada uno. En mi caso, como es muy alta, en este apartado me inclino por el B. Polvo: tiene un sabor más profundo, curiosamente más parecido a comer una onza de chocolate puro de una tableta que el propio B. Tableta, cuyo sabor resulta más suave, más cercano a un bizcocho con un toque chocolateado, más dulce.

¿Cuál de los dos es mejor?

Sinceramente, no soy capaz de decidirme, y eso dice mucho en favor de ambos bizcochos. Os lo prometo, cada vez que iba a por un poco cogía un trocito de cada. Cuando probaba el B. Tableta pensaba «éste, éste es el bueno, es tan cremoso y tiene ese toque tan suave de chocolate…» pero luego mordía el B. Polvo y pensaba «no, no, no, éste es mejor, el sabor es mucho más marcado y está mucho más bueno» y entonces volvía al B. Tableta para asegurarme y pensaba otra vez «nooo… ¡éste está más rico!» y así todo el rato de uno a otro de uno a otro hasta que se me terminaban y seguía sin decidirme. A un par de miembros de la familia les ha pasado igual, pero los que sin han sido capaces de elegir se han decantado por el B. Polvo.

Y ya os dejo con el dilema… ¿vosotros cuál preferís? ;)