Tarta de Santiago

Cuando el universo parece querer dirigirte en una dirección, lo mejor es dejarse llevar. En esta ocasión las señales no podían ser más claras: Por un lado llevaba casi una semana comentando con mi madre que un bote de almendras peladas que preparamos este verano parecía a punto de echarse a perder, y por otro; Miriam; mi tocaya de El Invitado de Invierno, publica casi simultáneamente una tarta de Santiago que no podía tener mejor pinta. ¿Blanco y en botella? Pues eso, que allá me lancé yo a seguir sus consejos y a probar suerte con ésta receta que era nueva en mi cocina pero que me trae muchos y muy buenos recuerdos.

Por si no la habéis probado, esta receta es para tomarla en porciones pequeñas, con tanta almendra y sin otro agente esponjante que no sean las claras montadas a punto de nieve, es una tarta densa y de sabor intenso pero siempre con ese toque delicado y exquisito que parece inseparable de las almendras.

A parte de lo buena que está y de lo bonita que es, la tarta de Santiago tiene otra cosa buena: a diferencia de otros postres y tartas típicas o archiconocidas sobre las que puedes pasarte horas leyendo cosas contradictorias en internet si te interesa conocer sus orígenes o su historia, ésta delicia gallega es marca registrada y tiene Indicación Geográfica Protegida. En esta página hay información oficial sobre su elaboración y tradiciones.

Para hacerla conforme a lo establecido hay que guardar las proporciones correctas entre los ingredientes y como el más susceptible a los cambios son los huevos (ya sean más grandes, más pequeños, usemos más o menos…) el resto de los ingredientes van en función de su peso.

INGREDIENTES

• 4 huevos = 240 gr sin cáscara
  
• 240 gr de almendra molida
• 240 gr de azúcar
  
• Ralladura de un limón pequeño
• Azúcar glas para decorar

PREPARACIÓN

Antes de poneros manos a la obra tened en cuenta dos cosas; más bien no os equivoquéis en las dos cosas en que yo lo hice:

1. Por favor, por favor, por favor, utilizad un molde desmontable, de los que se le quitan el lateral. En las fotos veis que yo usé uno de silicona. Gran error. No por que fuera de silicona sino porque la tarta horneada es muy, MUY delicada y luego me las vi y me las deseé para desmoldarla manteniéndola más o menos entera.
2. Es una tarta un poco engañosa a la prueba de pincharla con un palillo o una brocheta para saber si está hecha. Yo la tuve media hora en el horno y la brocheta de prueba salió completamente limpia. Como por arriba se veía dorada la saqué, pero luego al probarla me pareció que le habrían ido bien otros 10 minutitos en el horno.

1. Con un robot de cocina, una picadora o un mortero y muuuuucha paciencia, trituramos las almendras finamente.
   
2. Después separamos las yemas de las claras y montamos éstas últimas a punto de nieve. Cuanto más firme más esponjosa, o menos densa, resultará la tarta.
   
3. Agregamos las yemas batidas a las claras montadas y las integramos con movimientos envolventes.
   
4. A la mezcla de los huevos vamos vertiendo poco a poco e integrando con cuidado la mezcla de los ingredientes secos (almendras molidas, azúcar y la ralladura de limón). Cuando se haya homogeneizado volcamos en un molde circular.
   
5. Horneamos entre 30 y 45 minutos (depende de cada horno) a 180ºC con calor arriba y abajo.
6. Sin la decoración de azúcar glas no sería una auténtica tarta de Santiago así que recortamos la silueta de la cruz, espolvoreamos el azúcar con ayuda de un tamiz o un colador y retiramos el recorte con cuidado.